Wie van paddenstoelen houdt en de gelegenheid heeft om naar de markt te gaan in Den Haag, Haarlem of Amsterdam, moet haar kennen: Natascha Rothengatter is de meest gespecialiseerde paddenstoelenverkoper in de wijde omtrek. Als je voor haar kraam vol beukenzwammen, truffels en eekhoorntjesbrood staat, ben je algauw verkocht.Kijken, knijpen, ruikenOoitwas Natascha Rothengatter bedrijfsleider van een natuurvoedingswinkel in Amsterdam, maar biologisch bewust is ze al vanaf haar achtste. Ze at destijds bij een vriendje biologisch brood en wilde dat later thuis ook eten. Haar moedergaf haar geld, Natascha moest er dan na schooltijd wel zelf evenvoor omfietsen. ‘Dat heb ik toen gedaan. Ik verkoop nu biologisch omdat ik vind dat voedsel geen vanzelfsprekendheid is. Het is verbonden met respect en waardering. Belangrijk voor mij is te weten waar ietsvandaan komt, of het nou over brood gaat of over kropsla of paddenstoelen.Daarom onderhoud ik direct contact met mijn telers. Ter plekke kan ik zien wat er op voorraad is, erin knijpen, eraan ruiken en mijn bus volladen met paddenstoelen waar ik vrolijk van word. Ik weet hoe ze groeien, hoe het komt dat de duinvoetjes dit keer streepjes hebben, of waarom een bepaalde paddenstoel er niet is ̶ hoewel telers daar ook niet altijd een antwoord op hebben. Paddenstoelen zijnwat dat betreft mysterieus en het blijven hoe dan ook natuurproducten. Als mensen voor een leeg vak staan in de supermarkt of als ik iets niet heb, heerst er meteen verontwaardiging. We vinden het zo gewoon dat alles voorhanden is. Dat is natuurlijk een overweldigende rijkdom maar het gaat niet vanzelf. Begin maar eens een moestuin.’
Kweek op hout en stro
Een kraam vol biologische paddenstoelenheeft ze, het hele jaar door. Vers -zowel wild als gekweekt- en gedroogd. De gekweekte exemplaren komen allemaal uit Nederland.
‘Het gekweekte assortiment paddenstoelen is in principe het hele jaar verkrijgbaar. Daarvoor rijd ik minstens een keer per week naar Paddestoelenrijk.Meteigenaar Geert-Peter de Rijk werk ik vanaf het begin samen. Hij richt zich op het kweken vanbijzondere exemplaren waaronderdenameco (bundelzwam, goudkopje), grijze èn blanke beukenzwammen, duinvoetjes (eryngii, koningsoesterzwam) en pompomblanc (pruikzwam).Eigenlijk alle houtgroeiers; paddenstoelen die groeien op een voedingsbodem van houtsubstraat (geperst houtzaagsel). Ook levert hij mij kweekpaddenstoelen van anderen, waaronder de grijze, limoengele en zalmroze oesterzwammen van John en Wendy Verbruggen uit Brabant. Die groeien op biologisch substraatvan stro. Behalve dat het substraat biologisch moet zijn, mogen er bij de teelt van biologische paddenstoelen geen chemisch-synthetische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt.’
Paddenstoelenbode
‘De paddenstoelensector heeft het niet makkelijk, elk jaar stopt er wel een teler omdat het financieel niet te redden is. Dat is voor mij schrikbarend. En voor de consumenten ook: ze weten niet wat ze missen. Aan de andere kant begrijp ik ook wel dat het voor de gemiddelde winkelingewikkeld is om meer te bieden dan champignons, oesterzwammen, shiitake en portobello. Wil eenwinkelblanke beukenzwammenin de schappen leggen,dan praat je wel over een paddenstoel die duurder is dan een champignon en die de meeste klanten niet kennen – en dus niet gauw kopen. De winkel mist iemand die zo’n nieuweling kan promoten.
Zelf schrik ik niet terug van paddenstoelen die misschien niet zo bekend zijn. Absoluut niet zelfs. Ik denk dat ik mag zeggen dat ik het meest gespecialiseerde paddenstoelenassortiment heb. Over smaak valt te twisten, maar ik heb vanachter mijn kraam natuurlijk wel de mogelijkheid om uit te leggen hoe iets smaakt. Ik kan iets zeggen over de structuur en hoe je ze kunt klaarmaken. Ik zie mezelf als een soort paddenstoelenbode. Door mensen te laten kennismaken met allerlei soorten wordt hun paddenstoelenwereld groter. Ik verkoop tegenwoordig heel veel duinvoetjes in plaats van champignons. Gele oesterzwammen? Die verkocht ik vroeger nooit. Toch nam ik ze iedere keer trouw mee. Tegenwoordig sluiten ze aan op de rawfoodtrend.Je kunt ze, net als de roze oesterzwam,heel goed rauw eten. De een smaakt iets frisser, de ander is wat pittiger.’
Armeluistruffels
‘Het aanbod van wilde paddenstoelen varieert;de verkrijgbaarheid, hoeveelheid en prijs zijn afhankelijk van het seizoen en de weersomstandigheden. Mijn wilde paddenstoelen komen met name uit Portugal en Oost-Europa, en in de winter haal ik sommige uit Canada. In het voorjaar zijn er verse morieljes, eind mei arriveert normaal gesproken de eerste (zomer)truffel, vanaf augustus zijn er cantharellen enis het eenmaaloktober, dan komt de stroom op gang: pieds de mouton(gele stekelzwammen), eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten en trompettes de la mort (hoorn van overvloed), een van mijn lievelingen. Wist je dat ze ook wel armeluistruffels worden genoemd? Ze zijnfamilie van de cantharel, hebben als bijnaam de zwarte cantharel, en dat proef je ook. Rond november voegen zich de kreeftzwam, matsutake(dennenpaddenstoel, pijnboompaddenstoel) en sponszwam bij het assortiment; juweeltjes van de herfst.’
Paddenstoelenzoekers
‘Wilde paddenstoelen koop ik in viaeen aantal trouwe importeurs. Zij werken op hun beurt met vaste paddenstoelenzoekers die zich met hun mandjes bij bepaalde punten melden vanwaar ze op transport gaan, meestal per vrachtwagen. Maar je laat een vrachtauto niet rijden voor 10 kilo cantharellen. In m’n eentje kan ik geen hele vrachtwagen kwijt in mijn kraam, bovendien wil ik natuurlijk verse paddenstoelen verkopen. Door krachten te bundelen, met Paddestoelenrijk en andere marktkooplui in het oosten van het land, kunnen we samen wel dat volume importeren en zo de lijnen kort houden, al is dat niet voor alle wilde soorten mogelijk. Het is voor mij een sport om zoveel mogelijk variatiete bieden. Soms is er opeens eenverrassing. Zo heb ik bijvoorbeeld wel eens de kaiserlingof keizersamaniet. Die bewaar ik graag voor speciale klanten.’
Plukbeleid
‘De gedroogde paddenstoelen komen uit Zwitserland: porcini, cantharellen, shiitake en wolkenoortjes. Ik stel mijn eigen zakjes gedroogde mix samen en verkoop ze Skal-gecertificeerd. Dat betekent dat de wilde paddenstoelen worden geplukt in bossen waar een plukbeleid wordt gehanteerd; plukken mag niet te dicht bij de weg. De paddenstoelen mogen niet uit de grond worden gerukt. Ze worden afgesneden zodat het mycelium (de schimmel, het netwerk van draden waaruit de paddenstoel groeit) onbeschadigd blijft. Het drogen gebeurt ook onder biologische omstandigheden;de droogruimte wordt niet ontsmet met niet-natuurlijke gassen of vloeistoffen. Ja, ik heb veel uit te leggen aan de kraam.En dat gaat niet alleen over welke paddenstoeler is, wat je ermee kunt doen, waar hij vandaan komt en hoe alles in elkaar steekt. Ik moet ook uitleggen dat ik geen hallucinerende paddo’s verkoop, dat ze niet giftig zijn, dat je zelfs die paarse ridderzwam geweldig lekker kunt klaarmaken.’
Herfstfeest
‘De herfst blijft een seizoen om naar uit te kijken. Wanneer die begint, hangt af van de temperatuur: als het in september nog 25 graden is, dan is de herfst duidelijk niet begonnen. Is het eind augustus 17 graden of kouder, dan weet ik dat mijn assortiment zich snel gaat verdubbelen.Dan is 8 meter kraam te klein. Wat een rijkdom!Hoe lang dat feest duurt is ook weer afhankelijk van de temperatuur. Het omslagpunt ligt bij vorst en sneeuw. In de winter zijn er overigens nog steeds wilde paddenstoelente krijgen, uit Portugal bijvoorbeeld. Afgelopen winter kwam er één soort cantharellen uit Portugal, de winter ervoor drie soorten. ’s Winters komen ze ook uit Canada, per vliegtuig. Van dat vliegtuig ben ik me zeer bewust; als ik kan kiezen, haal ik ze liever van dichterbij. Maar uit Canada komt wel die bijzondere matsutake. Omdat ik zelf nooit het vliegtuig neem, gun ikhet mijn klanten om een paar weken per jaar matsutakeover te laten komen. Hij is absoluut het proeven waard: de matsutake heeft een sterke geur en smaakt een beetje naar kaneel.’
Geweldig
‘Ik heb een dienstbaar beroep; probeer zoveel mogelijk kennis over te dragen en vraag op mijn beurt wat mensen ermee doen. Contact hebben met klanten is ontzettend leuk, ze zijn heel divers. Mijn publiek strekt zich uit van paddenstoelenliefhebbers die niks met biologisch hebben tot macrobioten. Maar ook mensen uit paddenstoelenlanden als Oost-Europa en Rusland komen hier. Zij kopen andere paddenstoelen dan Chinezen of mensen uit Thailand. West-Europeanen gaan voor wild en sterke smaken, Aziaten kiezen juist voor mild en andere structuren. En sommige klanten kopen iedere week trouw een half pond kastanjechampignons. Het is geweldig om de schoonheid van je product te kunnen delen. Erbij stil te staan dat het onsje shiitake dat je in je hand hebt een geschenk is.’
Paddenstoelenpionier
Paddestoelenrijk is een kleinschalig bedrijf dat bijzondere paddenstoelen kweekt en verhandelt en als enige in Nederland eigenhandig zeven tot acht soorten kweekt.‘De uitdaging van mijn vak is het temmen van de natuur,’ vertelt Geert-Peter de Rijk. ‘Als je een appelboom plant, groeien er appels aan. Uit een zonnebloempit komt een zonnebloem mits je goed voor boom en plant zorgt. Bij een schimmel werkt het anders. Als die het naar z’n zin heeft, komen er helemaal geen paddenstoelen boven de grond. Je moet die schimmel prikkelen. Eerst moet je uitvinden welke voedingsstoffen de schimmel nodig heeft, dan moet je de schimmelcultuur in stand zien te houden en vervolgens moet je achterhalen wat die schimmel moet ontberen (licht, lucht, water, kou) waardoor hij zich bedreigd voelt en vruchtlichamen, paddenstoelen dus, gaat vormen.’
(Mis)lukt het?
‘Zo kennen we in Nederland tegenwoordig shiitakes. Ik heb hetzelfde gedaan met de nameco, een mooie oranje paddenstoel die een beetje naar cashewnoten smaakt. En hetzelfde probeer ik nu met de maitake uit Japan. De ene keer lukt het, dan hebben we hele mooie en smakelijke paddenstoelen,maarvaker mislukt het en ben ikweer een paar duizend euro armer. Met Paddestoelenrijk proberen we een aantal soorten op de markt te brengen die er anders niet zouden zijn, zoals de koraalzwam, pompomblanc, shiitake, amandelpaddenstoel, het duinvoetje, witte en grijze beukenzwammen. Mijn neef kweekt akkerpaddenstoelen en via andere collega’s krijg ik paarse ridderzwammen, gele, roze en grijze oesterzwammen, portobello’s en champignons. Daarvan stellen we een totaalpakket samen voor mensen die op biologische markten staan, een winkel of restaurant runnen.’
Van Portugal tot Canada
‘Deze oogst vullen we aan met een zo breed mogelijk assortiment wilde paddenstoelen. Die halen we uit Portugal, Frankrijk, Polen, Bulgarije, Wit-Rusland, Litouwen, Letland en als het dichterbij niet beschikbaar is, uit Canada. We handelen vanuit de duurzaamheidsgedachte. Graag zou ik meer willen samenwerken met biologische en natuurvoedingswinkels. Ik probeer een aanbod samen te stellen dat voor zowel de winkelier als de klant aantrekkelijk is. Probleem blijft dat de uitleg ontbreekt bij de paddenstoelen die voor mensenvreemd zijn. Daarom ben ik blij met ambassadeurs zoals Natascha.’
Uit: 'Smaakmakend'
Een kraam vol biologische paddenstoelenheeft ze, het hele jaar door. Vers -zowel wild als gekweekt- en gedroogd. De gekweekte exemplaren komen allemaal uit Nederland.
‘Het gekweekte assortiment paddenstoelen is in principe het hele jaar verkrijgbaar. Daarvoor rijd ik minstens een keer per week naar Paddestoelenrijk.Meteigenaar Geert-Peter de Rijk werk ik vanaf het begin samen. Hij richt zich op het kweken vanbijzondere exemplaren waaronderdenameco (bundelzwam, goudkopje), grijze èn blanke beukenzwammen, duinvoetjes (eryngii, koningsoesterzwam) en pompomblanc (pruikzwam).Eigenlijk alle houtgroeiers; paddenstoelen die groeien op een voedingsbodem van houtsubstraat (geperst houtzaagsel). Ook levert hij mij kweekpaddenstoelen van anderen, waaronder de grijze, limoengele en zalmroze oesterzwammen van John en Wendy Verbruggen uit Brabant. Die groeien op biologisch substraatvan stro. Behalve dat het substraat biologisch moet zijn, mogen er bij de teelt van biologische paddenstoelen geen chemisch-synthetische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt.’
Paddenstoelenbode
‘De paddenstoelensector heeft het niet makkelijk, elk jaar stopt er wel een teler omdat het financieel niet te redden is. Dat is voor mij schrikbarend. En voor de consumenten ook: ze weten niet wat ze missen. Aan de andere kant begrijp ik ook wel dat het voor de gemiddelde winkelingewikkeld is om meer te bieden dan champignons, oesterzwammen, shiitake en portobello. Wil eenwinkelblanke beukenzwammenin de schappen leggen,dan praat je wel over een paddenstoel die duurder is dan een champignon en die de meeste klanten niet kennen – en dus niet gauw kopen. De winkel mist iemand die zo’n nieuweling kan promoten.
Zelf schrik ik niet terug van paddenstoelen die misschien niet zo bekend zijn. Absoluut niet zelfs. Ik denk dat ik mag zeggen dat ik het meest gespecialiseerde paddenstoelenassortiment heb. Over smaak valt te twisten, maar ik heb vanachter mijn kraam natuurlijk wel de mogelijkheid om uit te leggen hoe iets smaakt. Ik kan iets zeggen over de structuur en hoe je ze kunt klaarmaken. Ik zie mezelf als een soort paddenstoelenbode. Door mensen te laten kennismaken met allerlei soorten wordt hun paddenstoelenwereld groter. Ik verkoop tegenwoordig heel veel duinvoetjes in plaats van champignons. Gele oesterzwammen? Die verkocht ik vroeger nooit. Toch nam ik ze iedere keer trouw mee. Tegenwoordig sluiten ze aan op de rawfoodtrend.Je kunt ze, net als de roze oesterzwam,heel goed rauw eten. De een smaakt iets frisser, de ander is wat pittiger.’
Armeluistruffels
‘Het aanbod van wilde paddenstoelen varieert;de verkrijgbaarheid, hoeveelheid en prijs zijn afhankelijk van het seizoen en de weersomstandigheden. Mijn wilde paddenstoelen komen met name uit Portugal en Oost-Europa, en in de winter haal ik sommige uit Canada. In het voorjaar zijn er verse morieljes, eind mei arriveert normaal gesproken de eerste (zomer)truffel, vanaf augustus zijn er cantharellen enis het eenmaaloktober, dan komt de stroom op gang: pieds de mouton(gele stekelzwammen), eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten en trompettes de la mort (hoorn van overvloed), een van mijn lievelingen. Wist je dat ze ook wel armeluistruffels worden genoemd? Ze zijnfamilie van de cantharel, hebben als bijnaam de zwarte cantharel, en dat proef je ook. Rond november voegen zich de kreeftzwam, matsutake(dennenpaddenstoel, pijnboompaddenstoel) en sponszwam bij het assortiment; juweeltjes van de herfst.’
Paddenstoelenzoekers
‘Wilde paddenstoelen koop ik in viaeen aantal trouwe importeurs. Zij werken op hun beurt met vaste paddenstoelenzoekers die zich met hun mandjes bij bepaalde punten melden vanwaar ze op transport gaan, meestal per vrachtwagen. Maar je laat een vrachtauto niet rijden voor 10 kilo cantharellen. In m’n eentje kan ik geen hele vrachtwagen kwijt in mijn kraam, bovendien wil ik natuurlijk verse paddenstoelen verkopen. Door krachten te bundelen, met Paddestoelenrijk en andere marktkooplui in het oosten van het land, kunnen we samen wel dat volume importeren en zo de lijnen kort houden, al is dat niet voor alle wilde soorten mogelijk. Het is voor mij een sport om zoveel mogelijk variatiete bieden. Soms is er opeens eenverrassing. Zo heb ik bijvoorbeeld wel eens de kaiserlingof keizersamaniet. Die bewaar ik graag voor speciale klanten.’
Plukbeleid
‘De gedroogde paddenstoelen komen uit Zwitserland: porcini, cantharellen, shiitake en wolkenoortjes. Ik stel mijn eigen zakjes gedroogde mix samen en verkoop ze Skal-gecertificeerd. Dat betekent dat de wilde paddenstoelen worden geplukt in bossen waar een plukbeleid wordt gehanteerd; plukken mag niet te dicht bij de weg. De paddenstoelen mogen niet uit de grond worden gerukt. Ze worden afgesneden zodat het mycelium (de schimmel, het netwerk van draden waaruit de paddenstoel groeit) onbeschadigd blijft. Het drogen gebeurt ook onder biologische omstandigheden;de droogruimte wordt niet ontsmet met niet-natuurlijke gassen of vloeistoffen. Ja, ik heb veel uit te leggen aan de kraam.En dat gaat niet alleen over welke paddenstoeler is, wat je ermee kunt doen, waar hij vandaan komt en hoe alles in elkaar steekt. Ik moet ook uitleggen dat ik geen hallucinerende paddo’s verkoop, dat ze niet giftig zijn, dat je zelfs die paarse ridderzwam geweldig lekker kunt klaarmaken.’
Herfstfeest
‘De herfst blijft een seizoen om naar uit te kijken. Wanneer die begint, hangt af van de temperatuur: als het in september nog 25 graden is, dan is de herfst duidelijk niet begonnen. Is het eind augustus 17 graden of kouder, dan weet ik dat mijn assortiment zich snel gaat verdubbelen.Dan is 8 meter kraam te klein. Wat een rijkdom!Hoe lang dat feest duurt is ook weer afhankelijk van de temperatuur. Het omslagpunt ligt bij vorst en sneeuw. In de winter zijn er overigens nog steeds wilde paddenstoelente krijgen, uit Portugal bijvoorbeeld. Afgelopen winter kwam er één soort cantharellen uit Portugal, de winter ervoor drie soorten. ’s Winters komen ze ook uit Canada, per vliegtuig. Van dat vliegtuig ben ik me zeer bewust; als ik kan kiezen, haal ik ze liever van dichterbij. Maar uit Canada komt wel die bijzondere matsutake. Omdat ik zelf nooit het vliegtuig neem, gun ikhet mijn klanten om een paar weken per jaar matsutakeover te laten komen. Hij is absoluut het proeven waard: de matsutake heeft een sterke geur en smaakt een beetje naar kaneel.’
Geweldig
‘Ik heb een dienstbaar beroep; probeer zoveel mogelijk kennis over te dragen en vraag op mijn beurt wat mensen ermee doen. Contact hebben met klanten is ontzettend leuk, ze zijn heel divers. Mijn publiek strekt zich uit van paddenstoelenliefhebbers die niks met biologisch hebben tot macrobioten. Maar ook mensen uit paddenstoelenlanden als Oost-Europa en Rusland komen hier. Zij kopen andere paddenstoelen dan Chinezen of mensen uit Thailand. West-Europeanen gaan voor wild en sterke smaken, Aziaten kiezen juist voor mild en andere structuren. En sommige klanten kopen iedere week trouw een half pond kastanjechampignons. Het is geweldig om de schoonheid van je product te kunnen delen. Erbij stil te staan dat het onsje shiitake dat je in je hand hebt een geschenk is.’
Paddenstoelenpionier
Paddestoelenrijk is een kleinschalig bedrijf dat bijzondere paddenstoelen kweekt en verhandelt en als enige in Nederland eigenhandig zeven tot acht soorten kweekt.‘De uitdaging van mijn vak is het temmen van de natuur,’ vertelt Geert-Peter de Rijk. ‘Als je een appelboom plant, groeien er appels aan. Uit een zonnebloempit komt een zonnebloem mits je goed voor boom en plant zorgt. Bij een schimmel werkt het anders. Als die het naar z’n zin heeft, komen er helemaal geen paddenstoelen boven de grond. Je moet die schimmel prikkelen. Eerst moet je uitvinden welke voedingsstoffen de schimmel nodig heeft, dan moet je de schimmelcultuur in stand zien te houden en vervolgens moet je achterhalen wat die schimmel moet ontberen (licht, lucht, water, kou) waardoor hij zich bedreigd voelt en vruchtlichamen, paddenstoelen dus, gaat vormen.’
(Mis)lukt het?
‘Zo kennen we in Nederland tegenwoordig shiitakes. Ik heb hetzelfde gedaan met de nameco, een mooie oranje paddenstoel die een beetje naar cashewnoten smaakt. En hetzelfde probeer ik nu met de maitake uit Japan. De ene keer lukt het, dan hebben we hele mooie en smakelijke paddenstoelen,maarvaker mislukt het en ben ikweer een paar duizend euro armer. Met Paddestoelenrijk proberen we een aantal soorten op de markt te brengen die er anders niet zouden zijn, zoals de koraalzwam, pompomblanc, shiitake, amandelpaddenstoel, het duinvoetje, witte en grijze beukenzwammen. Mijn neef kweekt akkerpaddenstoelen en via andere collega’s krijg ik paarse ridderzwammen, gele, roze en grijze oesterzwammen, portobello’s en champignons. Daarvan stellen we een totaalpakket samen voor mensen die op biologische markten staan, een winkel of restaurant runnen.’
Van Portugal tot Canada
‘Deze oogst vullen we aan met een zo breed mogelijk assortiment wilde paddenstoelen. Die halen we uit Portugal, Frankrijk, Polen, Bulgarije, Wit-Rusland, Litouwen, Letland en als het dichterbij niet beschikbaar is, uit Canada. We handelen vanuit de duurzaamheidsgedachte. Graag zou ik meer willen samenwerken met biologische en natuurvoedingswinkels. Ik probeer een aanbod samen te stellen dat voor zowel de winkelier als de klant aantrekkelijk is. Probleem blijft dat de uitleg ontbreekt bij de paddenstoelen die voor mensenvreemd zijn. Daarom ben ik blij met ambassadeurs zoals Natascha.’
Uit: 'Smaakmakend'
